المدونة
طريقة عمل اللقيمات المقرمشة بخطوات واضحة
طريقة عمل اللقيمات تبدأ بعجينة لينة ومخمرة، ثم قلي حبات صغيرة في زيت بحرارة ثابتة وإضافة الشيرة بعد تصفيتها. القشرة تكون ذهبية ورقيقة، والداخل طري وفيه فراغات صغيرة. إذا كانت الحبات تمتص الزيت أو تتحمر قبل نضجها، راقبي حرارة القلي وحجم الحبة قبل تغيير المقادير.
هذه الكمية تعطي نحو 30 لقيمة صغيرة، وتكفي 4 إلى 6 أشخاص مع القهوة. خصصي نحو ساعة وربع للتجهيز والتخمير، ثم 20 دقيقة للقلي على دفعات. لا تحتاجين خلاطاً؛ وعاء وملعقة قوية يكفيان. حضري الشيرة أولاً حتى تبرد قبل أن تخرج أول دفعة من الزيت.
مقادير اللقيمات والشيرة
اعتمدي الغرامات عند توفر الميزان. الكوب المستخدم سعته 240 مل، وقياس الطحين بالكوب تقريبي لأن ضغطه يغير الكمية. املئيه بالملعقة ثم سوي سطحه. اختاري طحيناً أبيض متعدد الاستعمالات، وخميرة فورية محفوظة وفق تعليمات عبوتها.
- 250 غرام طحين أبيض، نحو كوبين ممسوحين.
- 20 غرام نشا ذرة، نحو ملعقتين كبيرتين ممسوحتين.
- 5 غرامات خميرة فورية، نحو ملعقة ونصف صغيرة.
- 12 غرام سكر، ملعقة كبيرة.
- 2 غرام ملح، نحو ثلث ملعقة صغيرة.
- 300 مل ماء فاتر بحرارة 35 إلى 38 درجة مئوية.
- ملعقة كبيرة زيت نباتي، 15 مل، للعجينة.
- للقلي: نحو لتر زيت نباتي في قدر عميق، بحسب حجم القدر.
- للشيرة: 200 غرام سكر وكوب ماء سعته 240 مل، وملعقة صغيرة عصير ليمون.
- ملعقة صغيرة ماء ورد للشيرة، اختيارية.
التحضير والتخمير
- ضعي سكر الشيرة والماء في قدر صغير. حركي قبل الغليان حتى يذوب السكر. أضيفي الليمون واتركي المزيج يغلي بهدوء 10 إلى 12 دقيقة من دون تقليب متكرر. ارفعيه وأضيفي ماء الورد إن رغبتِ، ثم اتركيه يبرد. يظل قابلاً للسكب ويثقل قليلاً بعد البرودة.
- اخلطي الطحين والنشا والخميرة والسكر والملح. أضيفي الماء الفاتر والزيت، ثم اخفقي بالملعقة 3 إلى 4 دقائق حتى تختفي كتل الطحين. العجينة المطلوبة أثقل من خليط البانكيك، وتنزل من الملعقة كشريط سميك ومتصل.
- غطي الوعاء واتركيه في مكان معتدل 45 إلى 60 دقيقة، حتى ينتفخ الخليط وتظهر فقاعات واضحة. في المطبخ الدافئ افحصيه مبكراً. لا تضعيه قرب لهب أو داخل فرن ساخن؛ الحرارة العالية قد تضعف الخميرة وتجفف السطح.
- قلبي العجينة برفق عدة مرات بعد التخمير لتوحيد القوام وإخراج الفقاعات الكبيرة. جهزي ملعقتين صغيرتين وطبقاً مبطناً بورق مطبخ. ادهني الملعقتين بمسحة خفيفة من الزيت لتسهيل نزول العجين.
القلي وإضافة الشيرة
- اسكبي الزيت بعمق نحو 5 سم في قدر ثقيل، مع ترك مساحة واسعة فوقه. سخنيه إلى 170 أو 175 درجة مئوية. ميزان حرارة القلي يساعدك على ضبطه، خصوصاً بعد إضافة العجين حين تنخفض حرارته.
- خذي مقدار ملعقة صغيرة ممتلئة من العجين، وادفعيها بالملعقة الثانية قريباً من سطح الزيت. اقلي عدداً محدوداً في كل دفعة. ابتعدي عن إسقاطها من ارتفاع عشان ما يتناثر الزيت، واحرصي أن تكون الأدوات جافة.
- حركي الحبات بملعقة مثقبة بعد أن يتماسك سطحها. تحتاج الدفعة عادة 4 إلى 6 دقائق حتى تصبح ذهبية من جميع الجهات. افحصي أول حبة من الداخل بعد أن تبرد قليلاً؛ ينبغي ألا يبقى عجين رطب في وسطها.
- ارفعي اللقيمات وصفيها، ثم انقليها إلى طبق التقديم. أضيفي الشيرة الباردة بخفة عند التقديم، أو قدميها بجانب الطبق لتتحكم كل واحدة بالكمية. لا تتركي الحبات منقوعة في الشيرة إذا كنتِ تحبين القرمشة.
أخطاء شائعة تغيّر النتيجة
الحبات ثقيلة من الداخل
العجين الجاف أو التخمير غير الكافي يعطيان قلباً مكتوماً. قارني قوامه بالوصف قبل تغطيته. إذا بقي ككتلة على الملعقة، أضيفي ماءً بمقدار ملعقة كبيرة كل مرة مع الخلط. لا تزيدي الطحين لمجرد أن العجينة لزجة؛ هذه اللزوجة متوقعة.
اللون غامق والقلب لم ينضج
غالباً الزيت حار أكثر من اللازم أو الحبات كبيرة. خففي النار، وانتظري استقرار الحرارة قبل الدفعة التالية. الحبة الصغيرة تتماسك وتنضج بسهولة أكبر. لا تعتمدي اللون وحده إذا كانت هذه أول مرة تستخدمين فيها هذا القدر.
اللقيمات مشبعة بالزيت
القدر المزدحم يفقد حرارته، فيطول القلي ويزيد الإحساس بالدهنية. اتركي مساحة تتحرك فيها الحبات، وأعيدي الزيت للحرارة المطلوبة بين الدفعات. إذا ظل الخليط سائلاً جداً، راجعي الوزن وقياس الماء قبل تكرار الوصفة.
القشرة تطرى بسرعة
تغطية اللقيمات وهي ساخنة تحبس البخار. كذلك تليّنها الشيرة الكثيرة مع الوقت. ضعيها في طبق واسع ولا تكدسيها في وعاء مغلق. إذا عندك ضيوف، جهزي العجين والشيرة مسبقاً واقلي قريباً من وقت التقديم؛ الطعم زين وهي دافئة.
التقديم وما يبقى من اللقيمات
قدمي اللقيمات بجانب القهوة العربية في طبق يتحمل الحرارة. رشة سمسم اختيارية تناسب الشيرة، ويمكن ترك بعض الحبات بلا إضافات. تجنبي جمع صلصات كثيرة فوق الحبة نفسها حتى تبقى نكهة العجين واضحة ولا يصبح الطبق ثقيلاً.
لأفضل قوام تؤكل في يوم القلي. احتفظي بالباقي من دون شيرة في علبة بعد أن يبرد تماماً، واستهلكيه في اليوم التالي. أعيدي تسخينه في فرن عند 170 درجة مئوية نحو 5 إلى 7 دقائق، ثم أضيفي الشيرة. القرمشة بعد الحفظ قد تكون أقل من الطازجة.
أسئلة شائعة
كيف أعرف أن عجينة اللقيمات اختمرت؟
يزداد حجمها وتظهر فقاعات على السطح، ويصبح داخلها هوائياً عند تقليبها. تابعي هذه العلامات مع الوقت المذكور، لأن دفء المطبخ يؤثر في سرعة التخمير. إذا لم يتغير شيء، افحصي صلاحية الخميرة وحرارة الماء.
هل أقدر أستغني عن النشا في اللقيمات؟
النشا في هذه الوصفة يساعد على قشرة أخف. استبداله بوزن مماثل من الطحين يغيّر القوام وقد يحتاج ضبط الماء. للحصول على النتيجة الموصوفة في البداية التزمي بالمقادير كما هي، ثم جربي التعديلات في دفعة مستقلة.
لماذا تظهر للّقيمات ذيول عند التشكيل؟
قد تكون العجينة سميكة أو تنزل ببطء من الملعقة. ادهني الملعقة بقليل من الزيت واقطعي نزول العجين بحركة واضحة بالملعقة الثانية. الشكل البيضاوي البسيط طبيعي، والأهم أن تكون الأحجام متقاربة حتى تنضج معاً.
هل يمكن استخدام دبس التمر بدل الشيرة؟
نعم، قدمي دبس التمر بجانب اللقيمات أو أضيفي منه خيطاً خفيفاً فوق الحبات. نكهته أقوى وقوامه مختلف عن الشيرة، لذلك ابدئي بكمية قليلة. لا تضيفي الاثنين بكثرة حتى لا تطغى الحلاوة على العجين.
تعلّمي أكثر مع قولدن هاندز
إذا حبيتي تتعلمين صلصات أخرى، اشتري وصفات حلى القهوة 1، ومنها الكراميل المملح وكراميل البيكان. تحصلين على فيديو الشرح وملف PDF بالمقادير مع وصول مدى الحياة. وللتطبيق الشخصي احجزي موعد حضور لعمل وصفة بسعر 120 د.ك؛ يتحدد الموعد عبر واتساب بعد الحجز.
الكاتب: فريق قولدن هاندز.
