المدونة
طريقة عمل الكنافة بالجبن بقشرة ذهبية
طريقة عمل الكنافة بالجبن تبدأ بشعر كنافة مفكك ومغطى بالسمن، وحشوة جبن قليلة الرطوبة، ثم خبز حتى تتحمر القاعدة والأطراف. أضيفي الشيرة الباردة وهي ساخنة وقدميها مباشرة حتى تظل الحشوة طرية ومطاطية. هذه نسخة منزلية بشعر الكنافة، وقوامها مختلف عن الكنافة الناعمة.
تحتاجين صينية معدنية مستديرة قطرها 26 سم، وتعطي الوصفة نحو 8 حصص. وقت التحضير نحو 25 دقيقة، والخبز 30 إلى 40 دقيقة، بخلاف إذابة الكنافة المجمدة أو نقع الجبن عند استخدام جبن مالح. رتبي موعد الخبز قريباً من التقديم، وجهزي الشيرة قبل تشغيل الفرن.
مقادير الكنافة بالجبن
الموزاريلا قليلة الرطوبة مناسبة لهذه النسخة ولا تحتاج إلى نقع لإزالة الملح. اختاري قالباً مخصصاً للطبخ وقطعيه أو ابشريه، وابتعدي عن الموزاريلا الطازجة المحفوظة في الماء لأنها تطلق سوائل أكثر. افحصي طعم الجبن قبل استعماله؛ الشيرة لا تخفي الملوحة العالية.
- 500 غرام شعر كنافة، طازج أو مجمد ومذاب في الثلاجة.
- 180 غرام سمن مذاب وفاتر، منها 15 غراماً لدهن الصينية.
- 400 غرام موزاريلا قليلة الرطوبة، مبشورة أو مقطعة قطعاً صغيرة.
- 200 غرام سكر أبيض، نحو كوب، للشيرة.
- 180 مل ماء للشيرة، ثلاثة أرباع كوب.
- ملعقة صغيرة عصير ليمون.
- ملعقة صغيرة ماء زهر، اختيارية.
- 20 غرام فستق مجروش للتزيين، اختياري.
تجهيز الشيرة وشعر الكنافة
- ضعي السكر والماء في قدر صغير وقلبي قبل الغليان حتى يذوب السكر. أضيفي الليمون واتركي الشيرة تغلي بهدوء 8 إلى 10 دقائق. ارفعيها وأضيفي ماء الزهر إن رغبتِ، ثم اتركيها تبرد. ينبغي أن تظل قابلة للسكب لا كثيفة مثل العسل.
- إذا كانت الكنافة مجمدة، ذوبيها وهي مغلفة في الثلاجة حتى تلين، ثم افتحيها قبل التحضير. قصي الشعر بالمقص إلى خيوط أقصر يسهل توزيعها. فككي الكتل برفق، ولا تتركي أجزاء متجمدة أو رطبة متلاصقة داخل الخليط.
- سخني الفرن إلى 190 درجة مئوية من الأعلى والأسفل، من دون مروحة. ادهني الصينية بكمية السمن المخصصة لها حتى الحواف. ضعي الرف أسفل الوسط بقليل للمساعدة على تحمير القاعدة، من دون ملامسة الصينية لأرضية الفرن.
- وزعي السمن المتبقي على الشعر بالتدريج، وافركي برفق حتى تتغلف الخيوط بلمعة متقاربة. افحصي قاع الوعاء؛ لا ينبغي أن تبقى فيه بركة سمن بينما توجد كتل جافة في الأعلى. التقليب المتأني هنا يمنع بقعاً شاحبة وأخرى دهنية.
توزيع الجبن والخبز والقلب
- ضعي نحو ثلثي شعر الكنافة في الصينية، واضغطيه بقاعدة كوب مسطحة لتكوين طبقة متساوية. ارفعي قليلاً منه عند الحواف. الضغط المطلوب يجمع الخيوط، ولا يحولها إلى كتلة مضغوطة بقوة يصعب اختراقها بالشوكة.
- وزعي الجبن فوق الطبقة مع ترك نحو 1 سم بعيداً عن حافة الصينية. حافظي على سماكة متقاربة، ولا تضعي كومة في الوسط. غطيه بباقي الشعر واربتي برفق لتثبيت الطبقة العلوية من دون دفع الجبن إلى الجوانب.
- اخبزي 30 إلى 40 دقيقة حتى تصبح الأطراف ذهبية والسطح محمراً. ابدئي الفحص عند الدقيقة 30. ارفعي طرفاً صغيراً بملعقة مقاومة للحرارة بحذر لتفقد لون القاعدة. إذا تحمر الوجه سريعاً، غطيه بورق ألمنيوم بشكل غير محكم وأكملي حتى تنضج القاعدة.
- أخرجي الصينية واتركيها دقيقتين لتهدأ. مرري ملعقة رفيعة حول الحواف، وضعي فوقها طبقاً مسطحاً يتحمل الحرارة وأكبر من الصينية. باستخدام قفازين جافين، أمسكي الطبق والصينية بثبات واقلبيهما معاً فوق سطح ثابت. إذا كان القلب صعباً، قدميها من الصينية مباشرة.
- اسكبي الشيرة الباردة على الكنافة الساخنة بالتدريج وبشكل متساوٍ. ابدئي بنحو ثلثي الكمية وقدمي الباقي بجانبها حسب الرغبة. زيني بالفستق إن استخدمتِه، وقطعيها وقدميها خلال دقائق حتى تستمتعي بليونة الجبن.
هل أستخدم العكاوي بدل الموزاريلا؟
يمكن استخدام جبن عكاوي مناسب للحلويات، لكن الملوحة والرطوبة تختلفان بين المنتجات. الجبن المالح يحتاج نقعاً في الثلاجة بماء بارد مع تغييره حتى يصبح طعمه مناسباً، ثم تصفية وتجفيفاً جيداً. لا تحددي جاهزيته بالوقت وحده؛ تذوق قطعة صغيرة يوضح إن كانت الملوحة ما زالت عالية.
ابدئي بالموزاريلا المذكورة إذا كانت هذه أول تجربة. تغيير نوع الجبن يغير الذوبان والمطاطية وخروج الماء، وقد يحتاج تعديلاً في التحضير. لا تضيفي الحليب لتليين حشوة جافة من دون وصفة مناسبة؛ السوائل الإضافية قد تجعل طبقة الشعر الملامسة للجبن رطبة بدل أن تكون متماسكة.
أخطاء شائعة في الكنافة بالجبن
ماء يتجمع أسفل الحشوة
غالباً السبب جبن عالي الرطوبة أو غير مصفى بعد النقع. جففيه قبل فرده، ولا تضعيه في الصينية مع ماء العبوة. إذا خرج ماء كثير أثناء الخبز، تصبح الخيوط الملامسة له لينة، ولن تصلح الشيرة هذا الجزء لاحقاً.
شعر جاف وأجزاء لا تتحمر
السمن غير الموزع يترك خيوطاً جافة وأخرى مشبعة. قلبي الشعر في الوعاء قبل نقله، وفتتي الكتل الكبيرة حتى يصلها الدهن. لا تعتمدي سكب السمن فوق صينية جاهزة؛ قد يمر بين فراغات محددة من دون تغليف بقية الشعر.
الجبن يخرج من الأطراف
الحشوة القريبة جداً من حافة الصينية قد تلتصق بالمعدن عند ذوبانها وتعيق القلب. اتركي المسافة المذكورة وأغلقي الحواف بالشعر. قبل القلب حرري أي جبن ملتصق بهدوء، ولا تشدي الكنافة من طرف واحد وهي ساخنة.
القشرة تطرى بعد الشيرة
الإغراق بالشيرة أو تغطية الكنافة الساخنة يحبسان الرطوبة داخل القشرة. وزعي الشيرة بخفة وقدميها من دون انتظار طويل. لا تضيفي الباقي لمجرد إنهاء الكمية؛ تفضيل الحلاوة يختلف، ويمكن لكل ضيفة إضافة القليل إلى قطعتها.
حفظ الباقي وإعادة التسخين
بردي الباقي وأدخليه الثلاجة في علبة محكمة خلال ساعتين من الخبز، واستهلكيه خلال 3 أيام. أعيدي تسخين القطع في فرن عند 170 درجة مئوية نحو 10 إلى 15 دقيقة حتى تسخن الحشوة جيداً. غطي السطح بخفة إذا بدأ يغمق قبل سخونة الوسط.
الميكروويف يلين الجبن بسرعة لكنه لا يعيد القرمشة مثل الفرن. سخني الكمية المطلوبة فقط، واتركي الشيرة الإضافية جانباً حتى تذوقي القطعة. عند ترتيب الضيافة، قدمي الكنافة في أطباق صغيرة وهي دافئة، وضعي الفستق منفصلاً إذا كان بين الضيفات من تتجنب المكسرات.
أسئلة شائعة
هل يمكن تجهيز صينية الكنافة قبل وصول الضيفات؟
نعم، جهزيها وغطيها واحفظيها في الثلاجة لبضع ساعات قبل الخبز. إذا دخلت الفرن باردة فقد تحتاج وقتاً إضافياً، فراقبي تحمير القاعدة وسخونة الحشوة. احتفظي بالشيرة منفصلة ولا تضيفيها قبل الخبز.
هل لون الكنافة البرتقالي ضروري؟
لا، السمن والخبز يعطيان لوناً ذهبياً طبيعياً في هذه النسخة. لا تحتاجين إلى ملون للحصول على طعم أو قوام مناسب. ركزي على توزيع السمن وتحمير القاعدة، فالصبغة لا تعوض طبقة غير مخبوزة جيداً.
كيف أعرف أن جبن العكاوي صار مناسباً للحلوى؟
بعد النقع في الثلاجة وتغيير الماء، تذوقي قطعة صغيرة بأداة نظيفة. ينبغي أن تكون ملوحتها خفيفة ومناسبة لذوقك، ثم صفي الجبن وجففيه جيداً. اختلاف المنتجات يجعل التذوق أدق من الاعتماد على مدة موحدة لكل الأنواع.
لماذا لا يتمدد الجبن بعد أن تبرد الكنافة؟
الجبن يتماسك مع البرودة وتقل مطاطيته، وهذا متوقع. قدمي الكنافة ساخنة بعد هدوئها قليلاً، وسخني الباقي جيداً قبل التقديم. نوع الجبن نفسه يؤثر في التمدد، فلا تتوقعي السلوك نفسه من كل أنواع الأجبان البيضاء.
تعلّمي أكثر مع قولدن هاندز
إذا حبيتي تطبيق الكنافة بحضور شخصي، احجزي موعد حضور لعمل وصفة مقابل 120 د.ك، ويتحدد الموعد عبر واتساب بعد الحجز. ولتعلّم حلويات أخرى في البيت تصفحي كل وصفات قولدن هاندز؛ الوصفات المدفوعة تشمل فيديو شرح وملف PDF بالمقادير ووصولاً مدى الحياة.
الكاتب: فريق قولدن هاندز.
